Gastronomie bordelaise, un art de vivre

La gastronomie bordelaise est variée et saura ravir vos papilles. Fruits de mer, poissons de l’estuaire, caviar, huitres du bassin d’Arcachon, bœuf de Bazas, agneau de Pauillac, asperges du blayais, cèpes de Bordeaux, macarons de Saint-Emilion, pralines de Blaye, cannelés de Bordeaux…c’est tout un florilège de produits du terroir, de mets et de spécialités qui s’accommodent si bien avec les vins de Bordeaux. La chasse et la pêche font également partie des traditions de la région.

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Du cannelé au macaron, à chaque ville sa spécialité. C’est à Bordeaux que le cannelé marque son empreinte, façon bouchon au cœur moelleux. 

Ces gâteaux bruns, caramélisés et tendres à la fois, que l’on parfume au rhum, à la vanille ou à la fleur d’oranger sont un vrai délice. 

Quant aux macarons, spécialité de Saint-Emilion que l’on doit aux sœurs ursulines au XVIIème, gourmandise à base d’amande et de blanc d’œufs, ils vous feront fondre de plaisir. 

Autres friandises, les pralines de Blaye, inventées en 1649 par le duc de Choiseul, maréchal du Plessis-Praslin. 

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Produits du terroir

Le foie gras est omniprésent dans le sud ouest et à fortiori en Gironde où les producteurs de volailles grasses (oies et canards) font visiter leurs exploitations et vendent sur les marchés les produits transformés. 

Le chapon de Grignols, engraissé au pain, au lait et au maïs, est une volaille particulièrement savoureuse que l’on fête lors d’une foire éponyme, le dimanche avant Noël. 

L’agneau de Pauillac, nourri exclusivement au lait maternel, est une viande recherchée de tous les gourmets pour sa finesse et qui se cuisine en toute simplicité (il est fêté chaque année le dimanche de Pentecôte). 

Côté tendreté, le bœuf de Bazas est une viande succulente de très haute qualité disposant du label rouge, répondant à un cahier des charges très précis et d’une IGP (en février, le jeudi précédant le mardi-gras, fête du bœuf de Bazas). 

On n’oubliera pas non plus l’entrecôte bordelaise, grillée sur les sarments de vigne et relevée avec une sauce à l’échalote. 

Le grenier Médocain est une charcuterie préparée avec de la panse de porc farcie. 

L’estuaire de la Gironde fournit de nombreux poissons de rivière : l’alose, poisson migrateur de l’océan, que l’on consomme farcie à l’oseille, les anguilles fricassées avec de l’ail et du persil ou à la bordelaise cuites dans une sauce au vin, la lamproie, l’un des fleurons de la cuisine locale préparées dans une sauce au vin rouge à la façon d’un civet, les bichettes, petites crevettes blanches cuites à l’anis, et les pibales ou civelles qui sont des alevins d’anguilles, frites ou sautées avec de l’ail. 

Des fermes aquacoles, sur l’estuaire de la Gironde produisent du caviar de haute renommée. 

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Dans le bassin d’Arcachon, impossible de faire l’impasse sur les huîtres. On les déguste toute l’année accompagnées d’un vin blanc sec (fête de l’huitre à Andernos-les-Bains, deuxième quinzaine de juillet) et à la manière bordelaise avec des crépinettes. 

L’océan Atlantique délivre crustacés et poissons que l’on trouve sur les étals des poissonniers ou préparés à la terrasse d’un restaurant. Bègles fête la morue, fin mai début juin, rappelant l’histoire de la ville et le commerce de ce poisson. 

Côté chasse, le gibier fait son apparition à l’automne et dans le Médoc, la palombe est un véritable rite, elle se cuisine rôtie ou en salmis.

En matière de fruits et légumes, l’asperge du blayais n’a pas son pareil pour égayer les premiers marchés de printemps. 

Les cèpes de Bordeaux, délicieux poêlés à l’ail et au persil se retrouvent sur les étals à l’automne. 

La pomme de terre d’Eysines porte fièrement les couleurs de la ville, de fin avril à fin juin. 

Cette culture maraîchère doit son essor au phylloxéra, à la fin du XIXème.

Photos ©Fotolia - ©Philippe Giralt